法律では、卸売市場において卸売業務を行う者を卸売業者と名付けております。この卸売業者は、青果・水産・食肉という取扱品目ごとに、中央市場にあっては農林水産大臣の許可を、地方市場にあっては都道府県知事の許可を受けています。通常、卸売会社あるいは市場会社又は荷受会社と呼ばれており、熊本市場（２業者）を除いては、1市場1業者となっています。仕事の内容は、食肉市場に出荷される牛・豚あるいは輸入牛肉等について、その出荷者から委託を受け,又は買取りをして上場し、せり、相対などにより買受人に対して 販売しています。各食肉市場の卸売会社については、このホームページでご紹介しております。是非ご覧ください。

食肉市場における、食肉の取引の買い手方、即ち買受人を「売買参加者」又は「仲卸業者」と言って、それぞれ卸売市場法に基づき食肉市場開設者(地方公共団体が多い)に対し手続きが必要となっております。ちなみに、公正な取引をするための所要の手続きとして,
売買参加者は承認制
仲卸業者は許可制
となっています。なお、仲卸業者制を取り入れている食肉市場は、現在のところ、東京・横浜・大阪・広島の4市場だけとなっています。詳細は、お近くの卸売会社へおたずね下さい。